Tisíce let historie
Olivovníky rostly na Pyrenejském poloostrově už dávno před naším letopočtem. První sazenice sem přivezli Féničané, ale skutečný rozmach pěstování nastal až za římské říše. Římané si všimli, že španělské klima, tedy horké dny, chladné noci a kamenitá půda, poskytuje olivám ideální podmínky. V provincích Baetica a Hispania se začal vyrábět olej, který putoval do samotného Říma, kde se používal nejen v kuchyni, ale i v lázních, lékařství a při náboženských obřadech.
Dnes je Španělsko největším producentem olivového oleje na světě, každoročně dodává zhruba polovinu světové produkce. Nejznámější olivové oblasti, jako Jaén, Córdoba, Sevilla nebo Granada, tvoří jádro takzvaného „olivového trojúhelníku“. Kromě něj však olivovníky najdeme i v Katalánsku, Valencii, či Extremaduře, a každá oblast dává vzniknout oleji s jiným chuťovým profilem.
Když začíná sklizeň
“Sklizeň oliv, neboli la cosecha de la aceituna, obvykle začíná na konci října a trvá až do ledna. Přesný čas závisí na odrůdě a počasí,” vysvětluje Šnejdarová. Menší farmy, jako Pago Baldíos San Carlos z Extremadury, často sklízí v tzv. rané fázi, ještě před úplnou zralostí, aby si olej uchoval maximum polyfenolů a antioxidantů. Výsledkem jsou oleje s intenzivní vůní čerstvě posečené trávy, mandlí a zelených rajčat, chuťově živé, komplexní a ideální k jemným pokrmům či k čerstvému pečivu.
“Dříve se olivy sbíraly výhradně ručně, dlouhými pruty se sklepávaly z větví na rozprostřené plachty. I když dnes tuto práci často přebírají lehké vibrační stroje, u menších producentů zůstává ruční sběr tradicí i známkou kvality,” pokračuje odbornice. Nejde jen o sentiment, ale ručně sklízené plody se méně poškozují, a díky tomu nedochází k nežádoucímu kvašení, které by mohlo ovlivnit výslednou chuť oleje.
Na východě, v oblasti Alicante, se rozkládá panství Masía el Altet. Stromy tu rostou na hranici přírodního parku Sierra de Mariola, v nadmořské výšce kolem 800 m, kde chladné noci zpomalují zrání plodů a zintenzivňují jejich aroma. “Sklizeň probíhá v listopadu a do dvou hodin od utržení jsou olivy lisovány. To je zásadní rozdíl oproti velkovýrobcům. Čas mezi sběrem a lisováním rozhoduje o tom, zda olej bude vonět po čerstvých bylinách, nebo po přezrálých plodech,” vysvětluje.
Olivy se musí zpracovat co nejrychleji, ideálně do 24 hodin od sběru. Každá hodina navíc zvyšuje riziko fermentace a kyselosti, což může negativně ovlivnit chuť i kvalitu oleje. Proto jsou lisovny často přímo uprostřed sadů, aby se olivy dostaly k lisům doslova pár minut po sklepání z větve.
Od olivy k tekutému zlatu
Proces výroby olivového oleje se za poslední desetiletí modernizoval, ale základní principy zůstávají stejné. Po příjezdu do lisovny se olivy nejprve očistí od listů a větviček, poté se promyjí čistou vodou a následuje drcení. Dříve se olivy drtily v kamenných mlýnech a olej se lisoval hydraulickými lisy. Dnes malé farmy používají moderní kontinuální linky, které pracují v ochranné atmosféře a při nízké teplotě do 27 °C, tzv. „za studena“. To zaručuje, že všechny aromatické látky, vitamíny a antioxidanty zůstanou zachovány.
Po vylisování se olej nechává několik týdnů usadit, poté se stáčí do tmavých lahví, aby byl chráněn před světlem. “Malovýrobci a rodinné farmy, od kterých oleje odebíráme, kladou velký důraz na transparentnost původu a kvality. Každý krok od sklizně po lahvování je pečlivě sledován. Na rozdíl od průmyslových směsí tak jejich oleje představují čistý otisk dané odrůdy a jejího zpracování,” říká Šnejdarová, která sama na olivové farmy často jezdí a své dodavatele navštěvuje.
Slavnost sklizně a připomínka tradice
Sklizeň oliv je ve Španělsku také kulturní událostí. V mnoha regionech se pořádají oslavy zvané Fiestas del Aceite Nuevo - slavnosti nového oleje. Lidé se scházejí, ochutnávají čerstvě lisovaný olej, který se servíruje na bílém chlebu se špetkou soli.
V Andalusii se často říká, že olivový olej není jen potravina, ale životní filozofie. Symbolizuje trpělivost, respekt k přírodě a radost z obyčejných věcí. Každá kapka oleje nese příběh krajiny, slunce a lidí, kteří ji po generace obdělávají.
A přestože se dnes výroba olivového oleje modernizuje, duch této tradice přetrvává. Staré olivovníky si zaslouží neskonalou úctu. Jejich kořeny totiž sahají hluboko do půdy, která si pamatuje římské vojáky, arabské rolníky i moderní farmáře.